يسعى عدد من الطهاة الأجانب البارزين في باريس من بينهم الشيف اللبناني آلان الجعم وآخرون من الحاصلين مثله على نجوم من “ميشلان”، لتوظيف المهارات والمعايير الفرنسية في تطوير أطباق نشأوا عليها في طفولتهم لتحريرها من أحكام تقليدية تُلصق بها.
ويقرّ آلان الجعم في مطعمه الباريسي واسع الشهرة بأن والدته “ليست راضية” عن الطريقة التي يطهو بها، ويقول الشيف اللبناني الأول والوحيد الحاصل على نجمة من دليل “ميشلان”، “في بلدي، لا نأكل على هذا النحو”.
لكنّ هذا الشاب العصامي الذي ترك لبنان قبل ثلاثة عقود واستقر بباريس، يعتبر أن جَعْلَ ثقافة بلده المطبخية تتألق في فرنسا يتطلب تطوير وصفات الأطباق “نحو الأناقة والمستوى الرفيع” الذي يتسم به المطبخ الفرنسي.
ويقول الجعم “لا يمكن الحصول على نجمة ‘ميشلان’ بأطباق المطبخ اللبناني التقليدية”. وبالتالي، يعتمد الجعم طريقة تكييف أطباق طفولته بواسطة تقنيات الطهو الفرنسية، فيقدّم التبّولة مثلاً في ثلاثة أشكال، ويضيف إلى البقلاوة الخفيفة فواكه موسمية.
ويشرح أن “التبولة طبق معروف منذ ألف عام، لكنّ أحداً لم يغيّر فيه قيد أنملة. أما اليوم، فهذا المطبخ يحتاج إلى تجديد شبابه”.
وأقام الجعم المتوّج من “ميشلان” منذ عام 2018 مساحة مطبخية لبنانية حقيقية في حي ماريه في باريس، تضمّ مطاعم صغيرة تقدم أبرز اختصاصات بلد الأرز، ومنها الشاورما والمنقوشة وسواهما، ويستعد لتوسيع خدماته إلى سويسرا.
