أعلن علماء إيطاليون عن نجاحهم في صناعة بيتزا مثالية خالية من الخميرة عن طريق تقنية "نفخ الفقاعات" في العجين.

فقد قام الباحثون بتعريض عجينة البيتزا الخالية من الخميرة لضغوط شديدة في جهاز صناعي يسمى الأوتوكلاف، والذي يُستخدم عادة لتعقيم البلاستيك، بحسب ما نشرته "ديلي ميل" البريطانية نقلًا عن دورية Physics of Fluids.

ونجحت التقنية غير التقليدية في تكوين فقاعات من ثاني أكسيد الكربون، مطابقة لما تقوم به الخميرة في عجينة البيتزا العادية.

إلى ذلك، قال الباحثون من جامعة نابولي فيديريكو الثاني، إن تطوير بيتزا خالية من الخميرة يمثل "تحدياً مهماً" للخبازين وللأشخاص الذين يعانون من حساسية من الخميرة، في جميع أنحاء العالم.

حساسية من الخميرة وأضافوا أن اختبارات تذوق العجين الخالي من الخميرة كانت ناجحة، مشيرين إلى أنهم يعتزمون حالياً شراء جهاز أوتوكلاف أكبر حجماً ومخصص للطعام، لاستخدامه في صنع بيتزا كاملة الحجم في التجارب المستقبلية. كذلك، يأمل الباحثون في رؤية تقنيتهم غير التقليدية مُستخدمة في محال ومطاعم البيتزا، مما سيوفر خياراً بديلاً لأولئك الذين يعانون من حساسية الخميرة، والتي يمكن أن تؤدي إلى حدوث وفيات إذا تسببت في الحساسية المفرطة

عملية كيميائية حيوية بدوره، أوضح أحد الباحثين المشاركين في الدراسة، إرنستو دي مايو، الذي يعاني هو نفسه من حساسية من الخميرة، أن "هذه التكنولوجيا الجديدة يمكن أن تسهم في تطوير منتجات جديدة وتركيبات عجين جديدة ووصفات تناسب من يعانون من حساسية الخميرة بما يساعد على استمتاع الجميع بطعام صحي ولذيذ". وتُستخدم الخميرة عادة لتكوين فقاعات من خلال عملية كيميائية حيوية، بغرض ارتفاع العجين وتطوره إلى قاعدة خفيفة وجيدة التهوية. وكان يصعب صنع عجين البيتزا بمذاق وقوام مميز بدون استخدام الخميرة.

كربونات المشروبات الغازية من جهتها، قالت الباحثة روسانا باسكينو من جامعة نابولي فيديريكو الثاني إن "فكرة معالجة عينات الطعام بنفس التقنيات والمعرفة المستخدمة في البوليمرات الحرارية كانت ناجحة بشكل مدهش". وأشارت إلى أن عملية تكوين الفقاعات باستخدام جهاز أوتوكلاف تشبه التقنية المستخدمة لإنتاج الكربونات في المشروبات الغازية. في موازاة ذلك، قال الباحث إرنستو دي مايو إنه تم تقييم عجين البيتزا المجهز بدون خميرة بواسطة التحليل الريولوجي، وهو مجال علمي يبحث في كيفية تدفق السوائل والغازات، مما أتاح القدرة على الضبط الدقيق لإطلاق الضغط من خلال التحليل الريولوجي وإمكانية نفخ الفقاعات برفق إلى الحد المطلوب. وقالت باسكينو إن التقنية غير التقليدية يمكن تطبيقها في تصنيع منتجات أخرى تعتمد على الخميرة مثل الخبز والكعك والوجبات الخفيفة.